Bij Thomas & Hendrik

Toerisme, Horeca & Recreatie | 2018

Naast Stal De Dijckhoeve aan de Lisserdijk is één jaar geleden Maurice van der Linden een nieuw restaurant begonnen. Samen met de eigenaren bouwde hij de bestaande horecagelegenheid om tot een stijlvolle zaak. “De horeca van het paardenpension hebben wij tot in de kleinste details heringericht. Door gebruik van stoere materialen als staal, steen en hout heeft het geheel een warme sfeer gekregen.” Van der Linden begon ooit Proeflokaal Thomas in Noordwijk, waar hij de biefstukken bakt. De zaak in Lisserbroek staat onder leiding van zijn zoon Pepijn.

“Pepijn was hier niet van weg te houden. Hij heeft hier zijn stage gelopen voor zijn horeca-opleiding en is vol ambitie teruggekeerd om de zaak te runnen.” Zo treedt hij in de voetsporen van zijn vader, die zelf zegt dat zij geen traditionele horeca-familie zijn: “Ik kom wél uit een commercieel nest.”

Details en ‘het vak’

Van der Linden biedt mij een kopje koffie aan, met een koekje aan de ene kant, een lepeltje en een suikerklontje aan de andere kant op de schotel. Let hij altijd op details en hebben de gasten dat dan in de gaten? “Nee,” zegt Van der Linden, “ze zien het waarschijnlijk niet bewust, maar ze vóelen het wel. En ze merken het zeker wanneer je het níet doet. Het completeert de ervaring van je gasten. Dus geef ik een wijnglas aan het steeltje aan en loop ik na afrekenen mee tot aan de deur. Het zijn beleefdheids-vormen die je zelf ook zou verwachten.”

Zelf komt Van der Linden niet uit ‘het vak’. “Ik heb alles zelf moeten leren. En misschien kijk ik er net anders tegenaan. Voor mij gaat het erom dat je mensen moet willen plezieren. En dat je met ze moet leren omgaan. Niet te onderdanig, zeker niet uit de hoogte, maar wel altijd dienend.”

Biefstuk in het Proeflokaal, en een menu in Bij Thomas & Hendrik

Van der Linden begon ruim zes jaar geleden met biefstukken bakken in Proeflokaal Thomas in Noordwijk. Dat is letterlijk de kern van de zaak daar: in het al eeuwenoude proeflokaal serveert hij vier dagen in de week alleen maar biefstuk, één avond is er saté en één avond een verrassingsmenu verzorgd door ambulante kok Rob Knijnenburg. “Dat strakke concept, met eenheidsprijzen, draait al die tijd al probleemloos door. Er zijn zelfs zulke vaste gasten dat die zich bij ons áfmelden wanneer ze met vakantie gaan.” Met vlees van een vaste leverancier en strakke regie houdt hij de kwaliteit hoog.

Bij Thomas & Hendrik heeft wel een menu, maar ook dat wordt ten bate van de kwaliteit simpel gehouden. “Hier hebben wij vijftien gerechten voor een nette prijs. En het werkt. Hoewel wij ‘uit de route’ liggen staat deze zaak al na één jaar als een huis. Het bezoek aan het paardenpension helpt ons aan naamsbekendheid en natuurlijk hebben wij de namen van onze twee zaken op elkaar aan laten sluiten.

Groei?

Volgens Van der Linden zijn de twee restaurantconcepten nog verder uit te rollen. “Het probleem blijft alleen vakbekwaam personeel vinden. Horeca is een ondergewaardeerd beroep en je moet goed gemotiveerd zijn om aan de lange dagen etc. te beginnen. Het kan nooit een bijbaantje zijn.” Maurice en Pepijn van der Linden gaan ervoor.