Restaurant Plantage 87

Toerisme, Horeca & Recreatie | 2017

Stephan en Wendie Möllers bieden in hun restaurant aan het Braassemermeer naar eigen zeggen ‘toegankelijke luxe’. En dat komt in alles terug: de prijs, de inrichting, persoonlijke aandacht en natuurlijk de kwaliteit van het eten, dat op ambachtelijke wijze wordt bereid en met ingrediënten uit eigen tuin.

Aan het einde van het interview zwaait de achterdeur open. Plots staat er een leverancier in de keuken met een wild zwijn, dat ’s morgens is geschoten in Duitsland. Chef-kok Stephan Möllers springt op. Hij kan niet wachten om te beginnen met uitbenen, want de volgende dag moeten de gasten vlees van het zwijn kunnen bestellen. Een beter bewijs dat ze met verse producten werken, hadden Stephan en Wendie niet kunnen geven.

Eitjes pikken

Werken met verse producten, op ambachtelijke wijze bereid, is belangrijk voor de twee eigenaren, die eerder al tien jaar samenwerkten in gerenommeerde restaurants, zij als gastvrouw, hij als chef-kok. Sinds november 2015 hebben ze een eigen zaak, waarmee een droom uitkwam. “Ik ben al van jongs af aan met eten bezig,” legt Stephan uit. “Als klein jongetje ging ik met vriendjes eitjes pikken die we vervolgens boven een vuurtje kookten. En met mijn opa zocht ik mosselen in Zeeland die we zelf bereidden. Na diverse opleidingen en prijzen op NK’s, EK’s en WK’s voor jonge koks, werd ik al op jonge leeftijd sous-chef in een restaurant in Haarlem. Sommige gasten uit die periode komen nu hier in Oude Wetering.”

Eigen moestuin

Op de kaart, die per seizoen wisselt, staan producten uit de streek zoals snoekbaars en rivierkreeftjes uit het Braassemermeer en lam uit de regio. Ook werken Stephan en Wendie met producten uit eigen tuin: een 300 m2 tellende moestuin, waar onder andere kruiden, eetbare bloemetjes, slablad en aardperen worden verbouwd. “Dat is iets van onszelf, en dat past bij onze filosofie van dicht bij ons zelf blijven,” leggen de beide eigenaren uit. Op een persoonlijke manier en op transparante wijze – vandaar ook de open keuken – ontvangen ze hun gasten, in combinatie met een hoge kwaliteit en hard werken. “Dat is onze meerwaarde.” Alles met als doel om de gast zo goed mogelijk van dienst te zijn. “Mensen stellen het op prijs dat ze herkend worden,” legt Wendie uit. “Ze moeten niet de indruk krijgen dat ze gast nummer 1050 zijn, maar mevrouw Jansen die van tarbot houdt en graag bij het raam zit. Om dit te bewerkstelligen, eten we dagelijks tussen vijf en zes uur samen met het personeel. Bij die gelegenheid spreken we de avond door en stippen we bijzonderheden aan, zeg maar een soort briefing.”

Zwezerik

Bij vertrek vertellen Stephan en Wendie dat ze met een gerecht van zwezerik in een onlangs uitgegeven jubileumkookboek van Euro-Toques staan, de keten van ambachtelijke restaurants waarbij Plantage 87 is aangesloten. Stephan: “Meteen bij de start heeft Euro-Toques ons geaccepteerd, zonder controle vooraf. Dat zegt alles over het vertrouwen dat we bij vorige restaurants hebben opgebouwd.”