Sushi- en grillrestaurant Mikaku

Toerisme, Horeca & Recreatie | 2017

In oktober 2014 gooiden Xieren Chang en zijn vrouw Stephanie Hu het roer om. Het wokrestaurant dat ze op dat moment zo’n tien jaar runden, werd een sushirestaurant waar mensen een avond lang kunnen genieten van onbeperkt sushi eten. Het resultaat: dagelijks een goed gevuld restaurant en een 8,6 op recensiewebsite IENS.

“Bij mensen leeft nog vaak het vooroordeel dat sushi alleen maar uit rijst met rauwe vis bestaat,” zeggen Xieren Chiang en zijn vrouw Stephanie Hu. “Maar dat is al lang niet meer zo. We hebben ook heel veel andere soorten op de kaart staan, behalve met vis ook met vlees en zelfs vegetarisch. We leren hier mensen sushi eten.”

Geheim

Xieren staaft dit met een voorbeeld: “Er komt hier regelmatig een echtpaar eten waarvan de man dol is op sushi terwijl zijn vrouw een grillgerecht neemt, dat wij ook op de kaart hebben staan. Maar tegenwoordig bestelt zij nu ook sushi, bijvoorbeeld met gefrituurde kip of gebakken vis. Bovendien zijn de sushi’s bij ons groter dan gemiddeld, waardoor de smaak van het vlees en de vis beter tot hun recht komen. De ingrediënten bepalen de smaak. We zijn nu zo ver dat gasten zeggen: doe ons maar de sushi van de maand, we zien wel wat we krijgen.”
Wat is het geheim van het succes behalve de uitgebreide kaart? “De versheid,” zegt Xieren. “We maken niets van tevoren klaar, maar rollen de sushi’s pas wanneer deze besteld zijn. Dat geldt ook voor onze afhaal-sushi’s en de sushis’s die we bezorgen. Verder maken we elke keer nieuwe sushi’s, die we eerst zelf uitproberen, samen met onze twee zonen en mijn moeder, die meewerken in de zaak. Als we er zelf achterstaan, laten we vervolgens een aantal klanten proeven en pas als die het lekker vinden, komen ze op de kaart, eventueel nog iets aangepast. Zo krijgen onze gasten steeds weer een nieuwe smaakbeleving.”

Ingeburgerd

Xieren en Stephanie komen beiden uit een horecafamilie. Op jonge leeftijd emigreerden zij met hun ouders uit China naar Nederland. Xieren begon zijn carrière in een snackbar op de Zaanse Schans, waarmee hij diverse prijzen won. Daarna had hij ongeveer tien jaar een wokrestaurant, ook in Hillegom, totdat hij besloot om het concept te veranderen. Het resultaat: een Japans sushirestaurant.

“We komen uit China, maar een goede kok kan alle keukens aan, dus ook de Japanse,” zegt Xieren aan het einde van het gesprek. “Bij het maken van sushi ligt mijn hart. Daarin kan ik mijn creativiteit kwijt. Bovendien zijn we helemaal ingeburgerd in Hillegom, wat blijkt uit het grote aantal vaste gasten dat we hebben. Ik zal niet nog een keer een switch maken. Hier in het sushirestaurant zitten we op onze plek. We gaan dus gewoon door en proberen het huidige hoge niveau vast te houden.”